…Tôi nhớ ngày xưa, má tôi có một cái nồi nhôm cũ, sứt sẹo, móp méo, trong đó có lớp tro mỏng. Nấu nướng xong, má gắp hết những cục than hồng bỏ vào nồi, rồi đậy nắp kín lại, má gọi là nhốt than, không có oxy than sẽ tắt lửa. Những cục than này dành để nấu lần sau. Hay, má có một cái trã là cái thau mẻ, cũ mèm, bên dưới thau có một lớp tro. Má bỏ vài cục than hồng vào cái trã rồi phủ lên một lớp tro mỏng, má gọi là giữ lửa. Mỗi gia đình có cách giữ lửa riêng, người giữ lửa không ai khác ngoài bà mẹ. Nghĩa đen là vậy, nhưng nghĩa bóng có thể hiểu mẹ là ngọn lửa trong gia đình, mẹ biết cách giữ lửa, giữ gìn mái ấm, truyền cảm hứng sống, năng lượng tích cực cho các con…
Đọc những dòng Tạp bút ‘Chuyện của món’ (NXB Lao động), tác giả: Đào Thị Thanh Tuyền vừa được Chibooks phát hành mà cứ rưng rưng nổi nhớ quê nhà nơi có bóng dáng người mẹ tảo tần giữ bếp lửa hồng chờ con về.
‘Chuyện của món’ của tác giả Đào Thị Thanh Tuyền hoàn toàn không phải là một cẩm nang dạy nấu ăn hay khảo cứu hướng dẫn. Sách là những câu chuyện nhớ thương từ các món ăn trong ký ức, hay lắng nghe các món ăn hiện đại kể chuyện ngày xưa?
Chuyện của món ‘ăn’ những tâm tình, ‘uống’ những chuyến lãng du…
Nhớ thương món ăn ký ức
Tác giả Đào Thị Thanh Tuyền chia sẻ: “ Chỉ là ghi chép lại từ những câu chuyện ký ức, sự quan sát và bằng kinh nghiệm bếp núc với những món ăn gia đình quen thuộc mà không phải tiệc; những món ăn hàng quán quê mùa hay món ăn đặc biệt của vùng miền nào đó.
Một góc rất bé nhỏ trong kho tàng hàng ngàn món ăn của ẩm thực Việt, không tham vọng là cuốn sách hướng dẫn nấu ăn hay cẩm nang bếp núc nhưng cũng có vài “công thức” căn bản dựa trên quy luật bình thường của món, nguyên liệu này kết hợp với nguyên liệu kia.
Món ăn Việt rất phong phú, đa dạng theo từng vùng, miền đất nước có chiều dài hơn ba ngàn cây số, trên rừng, dưới biển… nên chắc chắn, chỉ một món ăn thôi sẽ có thiếu sót, hay bỏ qua không nhắc đến. Còn nữa, cuộc sống như một dòng chảy với những đổi thay liên tục, cộng thêm sự cải tiến về chất và lượng nên món ăn sẽ dồi dào theo nhịp sống, bởi yêu cầu của con người không chỉ là thưởng thức vị ngon mà còn được nhìn ngắm như tác phẩm nghệ thuật.
Một điểm thú vị, tên gọi món ăn Việt còn phụ thuộc vùng, miền. Cũng là một món ăn, hay cùng loại rau, trái nhưng có khi tên gọi khác nhau; hay hai món khác nhau lại cùng tên gọi… dễ gây nhầm lẫn.
Câu chuyện món ăn tản mạn và gợi nhớ nhiều hơn về những kỷ niệm gắn liền với món ăn đó. Có dáng người mẹ tất tả ra chợ hay những đứa con trông mẹ đi chợ về với những món quà quê…
Con người lớn lên, già đi, kỷ niệm dày thêm, cuốn sổ tay cuộc đời có những món ăn mẹ nấu là hành trang giúp con trưởng thành, bay vào vùng trời mơ ước; để rồi nhìn lại, chỉ có mẹ và những món ăn ngày thơ ấu là mẫu số chung để yêu thương cho tất cả mọi người, thế hệ này sang thế hệ khác.
Chuyện của món là câu chuyện chung trên nền tảng kỷ niệm riêng của từng người, từng gia đình, có thể giống hay khác nhau nhưng đều có cùng ký ức để hồi tưởng khi gặp lại món ăn ngày xưa mẹ nấu.
Chuyện của món là câu chuyện mẹ kể, mẹ làm… đó là những điều thật hạnh phúc.
Giữ lại ký ức làm nên chuyện của món, coi như tôi nấu giùm cho bạn một bữa cơm, đãi bạn một món bánh, đưa bạn đi ăn một món ngày xưa...”
Chuyện của món ‘ăn’ những tâm tình, ‘uống’ những chuyến lãng du…
XEM THÊM>>Sách hay “Cậu bé đạp gió rẽ sóng”
Nhẩn nha đọc Chuyện của món, nhẩn nha nhấm nháp kỷ niệm…
“Đứa con lớn lên, ra đời, tự tay nấu ăn mới hiểu ra sự chuẩn bị công phu và phức tạp của món canh chua giống như ngày xưa mẹ nấu. Kỷ niệm lũ lượt kéo về, con hiểu tình mẹ dành cho mình không gì có thể so sánh được…”
“… Tôi chưa ăn cái bánh căn ở Sài Gòn, có lẽ do tôi nặng tình quê quá chăng? Tôi sợ không đã cơn thèm hay thất vọng khi không đúng kiểu bánh căn quê xứ?
… “Đồ nghề” bánh bèo của má tôi chủ yếu là lũ chén sành có đường kính nhỉnh hơn đồng xu một chút mà qua thời gian, chúng bị sứt mẻ thấy thương. Cái chén rẻ tiền nhưng đến khi nào không còn sử dụng được nữa, má tôi mới thay chén khác”.
“Hồi đó có nhiều loại bánh tráng: loại thật mỏng cuốn chả ram, dày hơn một chút làm món cuốn hay đơn giản là nhúng nước chấm xì dầu, nước mắm ớt tỏi, dày hơn chút nữa là bánh tráng nướng. Thế hệ tôi, hầu như ai cũng biết cách nướng bánh tráng. Xế chiều, má tôi bày ra một trã than hồng, cái khéo tay của người nướng bánh là phải trở và đè mặt bánh sao cho cái bánh nổ những đốm phồng tròn to nhỏ và không bị cong. Chậm chạp, quá tay hay lơ đãng là bánh bị cháy ngay. Cái bánh tráng nướng tuổi thơ của tôi luôn có vị ngọt ngọt, măn mẵn. Ăn khô giòn cũng ngon mà nhúng (nhanh qua) nước, chấm xì dầu cũng ngon.”
“Thật khó quên hình ảnh má ngồi tược lớp xơ bên ngoài phần cọng của từng cái bông bí. Một rổ tú ụ vun ngọn, sau khi làm sạch, rửa rồi xào chỉ còn lại một dĩa (nếu làm món xào tỏi); ít đến nỗi đôi đũa gắp phải nhón nhẹ tay, chứ quơ một đũa là sạch trơn. Để thấy, người làm ra món công phu cỡ nào.
“Mẹ mong gả thiếp về vườn
Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.”
Có lẽ, bông bí là nguyên liệu làm thành món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình với hai cách thông thường là luộc, xào tỏi hay thịt bò (tôi chưa thấy ai xào bông bí với thịt heo). Cầu kỳ hơn và thường ở các nhà hàng (gia đình ít ai công phu làm) là bọc thịt, chả cá thác lác hay nấm rồi hấp hay chiên giòn. Tất nhiên, món này thì quá ngon rồi!
Về bông điên điển, theo tôi, đây là loại rau nêm rất tuyệt vời cho món bún cá Châu Đốc. Tuy nhiên, để dậy mùi thơm và làm tăng vị ngon cho điên điển phải nêm cùng với ít rau răm và rau thơm. Hay, món lẩu cá linh phải có bông điên điển mới đúng điệu:
“Canh chua điên điển cá linh
Ăn chỉ một mình nên chẳng biết ngon.”
Bông điên điển ăn với lẩu mắm, bún mắm, bún nước lèo cũng là đặc sản miền Tây.
Đi dần xuống phía Nam, người Nghệ An có món tương Nam Đàn nổi tiếng, dùng chấm rau lang luộc, ăn một lần khó quên.
“Kim Bồng là Kim Bồng còi
Rau lang mặn mại mà coi như vàng.”
Người xứ Quảng có món rau lang luộc chấm với mắm cá mại. Kim Bồng, hay còn gọi là Kim Bồng Châu, thuộc xã Cẩm Kim, Hội An. Mại là một loài cá nước ngọt cùng họ với cá chép, con cá nhỏ cỡ bằng ngón tay cái, thân dẹp, được làm mắm, gọi là mắm cá mại.
Người miền Trung nói chung ăn rau lang luộc chấm với mắm nêm, nước mắm ớt tỏi, xì dầu, kho quẹt…
Và, người miền Nam lại ưng ăn rau lang luộc chấm với chao, tương hay với nước kho (rau lang luộc ăn với cá kho tộ là món hồn quê xứ).
“Ở Nha Trang quê tôi, chợ có cá cơm quanh năm. Vào mùa, không chỉ thấy bán đầy chợ mà còn nhiều điểm ven đường từ thành phố về thôn quê…, có giá khá mềm.
Cá cơm chế biến những món gì? Theo tôi, một món rất quen thuộc của người Khánh Hòa là nấu canh chua. Có người thích ăn cá cơm để nguyên đầu vì theo họ, đầu cá cơm mới có vị béo, ngon. Tuy nhiên, có người bỏ đầu vì cho là ăn “xảm miệng”. Nấu nồi canh chua cá cơm rất đơn giản giống như nấu với các loại cá khác: cà chua, bạc hà, đậu bắp, thơm, me, rau nêm… Canh chua cá cơm có vị thanh, nhẹ nhàng, dễ chịu. Cá cơm nấu chua với khế cũng ngon!”
“Má có cái chảo (hình như bằng nhôm vì tôi thấy nó không dày nặng) chiên cá không bao giờ dính. Hồi xưa, tôi không thấy nhà nào dùng dầu ăn mà toàn dùng mỡ. Má mua mỡ khổ về xắt hạt lựu rồi thắng ra, nước mỡ cho vào lon guigoz. Vào mùa đông, mỡ kết đặc lại. Mỗi lần vét lon, má hơ cái lon trên lò nóng, mỡ đặc bám ở thành lon tan chảy hết. Lâu lâu lại thấy má đem cái lon guigoz ra rửa sạch, chà trắng. Riêng cái chảo chiên cá lúc nào cũng trắng.
Cá chiên xong, nếu ăn ngay, má chế nước mắm ớt tỏi vào chảo rồi mới trút ra đĩa và bỏ xoài bằm lên. Có khi má bày cá chiên ra đĩa, chén mắm ớt tỏi và dĩa xoài bằm riêng, khi nào ăn mới bỏ xoài vào…”(Trích đoạn Chuyện của món, tác giả Đào Thị Thanh Tuyền)
‘Ăn’ những tâm tình, ‘uống’ những chuyến lãng du…
Đọc Chuyện của món, anh Trần Xuân Bách (Thạc sĩ Ẩm thực học, Đại học Công nghệ Auckland, New Zealand) chia sẻ: “Miếng ăn tưởng như là chuyện cỏn con hằng ngày mà sao quan trọng quá vì mỗi ngày, ai cũng sẽ hỏi: ‘Nay ăn gì?’ Nhưng cần gì cao lương mỹ vị, ăn ba bữa là ngán, cần gì thịt độc cá lạ, ăn một lần là tởn, chỉ là con gà mái trong vườn, là con cá vừa đánh ngoài khơi, là cây cải xanh mơn mởn bẻ cọng giòn ngọt, là giọt nước mắm nấu sánh đậm mùi quê, vậy mà thành cái hồn của bếp, cái nếp của nhà, bao tháng năm tảo tần nuôi đàn con khôn lớn. Trong những câu chuyện của cô, bữa cơm bình dị của má trải dài những tháng năm từ ngày bé cho đến khi lớn khôn dựng vợ gả chồng xen lẫn những chuyến phiêu lưu từ Bắc chí Nam, ngồi quán cóc, ăn bánh canh, húp canh chua nghe nặng trĩu một mối tình nồng nàn với từng hạt gạo, từng cơn sóng, từng buổi chiều tà quê hương. Đọc Chuyện của món là ‘ăn’ những tâm tình, ‘uống’ những chuyến lãng du, để ngẫm về một tình yêu dạt dào với ẩm thực Việt.”
Vài nét về tác giả
Nhà văn Đào Thị Thanh Tuyền rong ruổi trên những nẻo đường để viết nên ‘Sài Gòn, ruổi rong nỗi nhớ’
Tác giả Đào Thị Thanh Tuyền, sinh ngày: 1/8/1959, quê quán: Diên Khánh – Khánh Hòa, Hội viên Hội Văn học nghệ thuật tỉnh Khánh Hòa.
Tác giả hiện sinh sống tại TP.HCM. Các các phẩm của tác giả đã xuất bản đã đi vào lòng bạn đọc có thể kể như:
Đêm cuối năm (Tập truyện ngắn, 2002), Khánh Hòa – chuyện đất, chuyện người (Tập bút ký, 2003), Những con dốc đến trường (Truyện dài, 2006), Chuyến xe chở cả mùa xuân (Tập truyện ngắn, 2007), Mảnh vỡ cuộc sống (Tập truyện ngắn, 2008; Giải B Văn học Nghệ thuật tỉnh Khánh Hòa 2008), Nơi không có đêm (Tập truyện ngắn, 2010), Ngày hôm nay là một món quà (Truyện dài, 2012), Sài Gòn, chè mè đen và giai điệu Boléro (Tạp bút, 2012), Nha Trang điểm hẹn (2013), Đã có những chiều rất bình yên (Tập truyện ngắn, 2013), Trà đá, cơm trưa văn phòng và nhạc Pháp (Tập truyện ngắn, 2016; Giải B Văn học Nghệ thuật tỉnh Khánh Hòa 2018), Thế hệ gối ôm (Tạp bút, 2017), Sài Gòn, ruổi rong nỗi nhớ (Tạp bút, 2019, Chibooks; giải C Văn học nghệ thuật tỉnh Khánh Hòa 2020), Nha Trang mùa đẹp nhất (Tạp bút, Chibooks, 2021), Tàu hũ, bánh, trà và cà phê (Tập truyện ngắn, 2023)…
Tác giả Đào Thị Thanh Tuyền tâm sự: “Đi để thưởng thức cuộc sống, nghĩ về sự di cư, bản đồ phân bố những món ăn vùng, miền… là một trong những cách giúp con người lớn lên; có so sánh, để thấy kỷ niệm bao giờ cũng là món quà vô giá mà thượng đế ban tặng cho tất cả mọi người trên thế gian này!”
