Nguyên nhân cá gây tanh
Mùi tanh của cá gây ra bởi các axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Đây là những hợp chất có tính kiềm yếu. Với cá mới đánh bắt còn tươi, hàm lượng axit amin này thấp, để càng lâu thì mùi tanh càng nhiều.
Để khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh ở cá có các cách sau: Sử dụng nhiệt độ cao (đun sôi nước, rán cá) đều làm các axitamin này bay hơi và giúp món canh nấu không bị tanh.
Canh riêu cá nấu quả dọc miền Bắc. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo đặc trưng ẩm thực mỗi vùng miền mà cách thức nấu khác nhau. Với các món riêu cá, giấm cá miền Bắc sẽ rán qua, quả dọc châm sơ cho ra bớt nhựa rồi đem nướng chín, rửa và bóc nhẹ phần lớp bụi đen bên ngoài để lấy phần thịt vàng mềm bên trong nấu canh cá.
Canh cá nấu kiểu thuyền chài miền biển hay nấu ngót kiểu miền Nam lại không rán mà cho cá vào khi nước canh sôi, trong quá trình nấu không đậy nắp để các axitamin bốc hơi thoát ra ngoài. Cách nấu mộc sẽ giữ vị ngọt tự nhiên, ít dầu mỡ.
XEM THÊM>>Khám phá mắm bò hóc “ngon lạ” của đồng bào Khmer Nam Bộ
Các bí quyết khử tanh khác khi nấu canh cá
Sử dụng chất chua: Người nội trợ xưa khi nấu canh cá thường cho kèm chất chua như giấm bỗng, mẻ, quả sấu, tai chua, thanh trà, dọc, muỗm, quéo, me, khế chua, cà chua, măng chua, chanh.
Các chất chua này đều chứa axit khi phản ứng với trimethylamine trong cá tạo thành muối tan và khử mùi tanh hiệu quả. Thường canh chua miền Bắc khi nấu chỉ sử dụng với một loại chất chua như riêu cá (giấm cá) hợp với nấu với quả dọc nướng chín hoặc thanh trà, giấm bỗng. Còn canh chua cá Nam Bộ lại là sự tổng hòa nhiều vị chua của me, của dứa, của cà chua và khi hoàn thiện có nhà còn vắt thêm nước cốt tắc.
Sử dụng chất chát: Ở nhiều vùng quê thường sử dụng hoa chuối, chuối xanh nấu canh cá như: Canh cá mè om chuối mẻ, canh cá quả om hoa chuối vừa dân dã lại vừa ngon miệng. Người dân miền Trung thường cho nước chè chát khi kho cá hoặc rửa cá. Chính chất chát tannin trong chuối, hoa chuối hay nước chè đã ”còng” axiamin gây tanh của cá hiệu quả.
Sử dụng chất đắng: Món canh cá nấu lá đắng đặc sản các huyện miền núi Thanh Hóa được nhiều người yêu thích bởi vị đắng nhẹ kết hợp cá mềm ngọt tự nhiên rất hợp vị. Lá đắng còn là vị thuốc nam chữa đầy hơi, các bệnh đường ruột và giải rượu bia hiệu quả.
Sử dụng gia vị cay nồng: Các loại cá nói chung theo Đông y mang tính hàn vì thế khi sơ chế hoặc nấu canh, kho cá nêm các gia vị tính ấm, nóng như gừng, hạt tiêu, hành, tỏi giúp tăng thêm hương vị và giảm mùi tanh phần nào. Món canh cải nấu cá rô thơm ngon hơn hẳn khi hoàn thiện thêm gừng đập dập, canh chua cá Nam Bộ không thể thiếu chút tỏi phi thơm khi nấu xong múc ra bát thưởng thức.
Canh cá Bắc Bộ luôn có thì là, hành hoa. Ảnh: Bùi Thủy
Sử dụng các loại rau gia vị: Canh cá Bắc Bộ luôn cho thì là, hành hoa. Canh cá măng chua các đồng bào dân tộc miền núi thường cho mùi tàu. Các món canh chua Nam Bộ luôn kèm rau ngổ, mùi tàu giúp tăng thêm màu sắc bắt mắt và giảm mùi tanh bùn nếu còn vương lại.
